Удаление горечи с оливок
Это предварительное условие для всех операций по консервации: этап, позволяющийубрать горечь с оливок. Сделано сразу после сбора оливок (напоминаем: оливки не следует хранить более 24 часов при 20 ° C и 5 дней при 5 ° C).
Есть несколько способов избавиться от горечи. Самыми простыми в использовании на кухне являются:
- Горечь от воды : опустить оливки с косточками в таз, наполненный водой (некоторые добавляют в воду для замачивания немного уксуса). Меняйте воду каждый день в течение 15-20 дней (чем спелее оливки, тем короче время замачивания). Время от времени пробуйте оливки, чтобы оценить исчезновение горечи.
Примечание: для приготовления набранных зеленых оливок перед замачиванием их необходимо разбить молотком.
- От горечи до пепла : отварить немного золы (вес, эквивалентный количеству оливок, которые нужно удалить из горького) в небольшом количестве воды (немного больше, чем объем золы). Дайте остыть теплу, затем отфильтруйте. Замочите оливки в зольной воде на неделю, помешивая каждый день. Промойте их и снова положите в таз, наполненный водой. Меняйте воду один раз через 4 или 5 часов, затем снова каждый день в течение 3-5 дней, пока вода для ополаскивания не станет чистой.
Когда оливки не станут горькими, слейте с них воду и обсушите их кухонным полотенцем.
А именно: чем больше горечи оливки, тем меньше они хранятся.
Консервирование оливок в рассоле
В рассол - простой раствор на основе воды и соли. Именно соль играет роль консерванта.
Ингредиенты : 1 кг горьких оливок, 100 г крупной соли, 1 литр воды, ароматические травы на ваш выбор (семена кориандра, гвоздика, лавровый лист, веточки фенхеля, тимьян дикорастущий или тимьян…).
Рецепт приготовления :
- Доведите воду до кипения с солью. Добавьте ароматные травы, дайте покипеть в течение 10 минут, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Поместите оливки в стеклянную банку или глиняный горшок. Залейте оливки остывшим рассолом. Закройте и храните банку в темноте.
- Подождите 2 месяца перед их употреблением. Перед употреблением промойте их.
- Продолжительность разговора : 1-2 года (оливки всегда должны быть полностью погружены в рассол).
NB: набранные зеленые оливки готовы к употреблению через 8 дней, а их срок хранения ограничен 3 или 4 месяцами.
Консервирование оливок в масле
После разгоряченной горечи поместите свои сушеные оливки в банку, добавить ароматные травы и залить все оливковым маслом. Закройте банку и храните в темном прохладном месте. Подождите два месяца перед употреблением оливок.
Маслины без косточек, с солью
Делать с крупные, мясистые оливки, собранные в спелом виде (черные), без горечи : наколите оливки (вилкой, зубочисткой и т. д.) по всей поверхности и поместите их в керамическую или стеклянную посуду. посыпая по ходу дела крупной солью.
Дайте им посидеть в теплом и проветриваемом месте, помешивая их (обжаривая) каждый день в течение 10-15 дней. не поливая водой текучие оливки. Некоторые рекомендуют более короткий период отдыха (от 3 до 5 дней). На самом деле продолжительность зависит от сорта оливок (более или менее крупных) и степени зрелости. Лучше всего время от времени пробовать оливки и продлевать отдых до тех пор, пока не исчезнет горечь. Наконец, вытрите их насухо и положите в банку. Залить небольшим количеством оливкового масла и зелени. Дайте постоять несколько дней, прежде чем есть.
