✅ Лук: приготовление, питание и здоровье

Содержание

Вступление
Источник
Покупка; на кухне
Состав
Пищевой и диетический интерес

Вступление

Лук - это луковица Liliaceae (или Alliaceae), произрастающая в Западной Азии, где она до сих пор встречается в дикой природе. Это двулетнее растение, размножающееся семенами.

Источник

Это один из самых старых корней. Родом из Азии, его использование восходит к доисторическим временам. Он был известен за несколько тысячелетий до нашей эры: он часто встречается в египетских гробницах!

Покупка; на кухне

Есть несколько видов лука:

Новый лук - это молодые луковицы, которые продаются вместе с листьями.
И наоборот, так называемый цветной лук едят «спелым», когда листва увядает. Среди них различают полусухой лук и сушеный лук (или репчатый лук). Это самые представительные из продукции
Французкий язык.

Вездесущий лук занимает почетное место на наших кухнях в небольшой корзинке, всегда под рукой. Ароматный, мощный в сыром виде или смягченный приготовлением, он входит во все наши блюда: пироги, салаты, супы, жареные овощи, начинки, соусы, жаркое, пикантные пироги, тушеные блюда … Он также может стать центральным элементом '' рецепт: фаршированный лук, писаладьер, луковое варенье (к террину или холодному мясу).

Примечание: белый лук хранить хуже, чем цветной. С другой стороны, их можно выращивать зимой, и их собирают с апреля по июнь.

Состав

Белый лук

По своему питательному составу лук такой же, как и другие свежие овощи.

Он более или менее богат конституционной водой: это содержание колеблется от 86 до 89% для репчатого лука (или «сухого лука») и может достигать от 90 до 93% для свежего лука (белого зеленого лука).

Большую часть своей калорийности (в среднем 34 ккал на 100 г, или 142 кДж) он получает за счет углеводов или углеводов. Всего они составляют около 7% от массы лука. В белом зеленом луке, который богаче водой, уровень углеводов немного ниже, как и потребление энергии (от 25 до 30 ккал).

Белки, липиды и другие энергетические компоненты лука присутствуют в очень небольших количествах.

Среди множества минералов и микроэлементов сера является наиболее характерной. Он достигает 50 мг / 100 г и входит в состав веществ, отвечающих за типичный вкус и запах лука. Сера считается фактором, ограничивающим пищеварительную толерантность пищи.

Также есть высокие уровни калия (170 мг / 100 г), фосфора (35 мг) и кальция (25 мг). Хорошо представлены относительно редкие микроэлементы: например, селен, который способствует иммунной защите и необходим в борьбе со старением клеток (от 0,001 до 0,010 мг / 100 г; расчетная суточная потребность от 0,055 до 0,070 мг); марганец, активатор многих ферментов и регулятор нейромедиаторов головного мозга (0,15 мг / 100 г; суточная потребность порядка 4 мг); кобальт, противоанемический из-за кофактора витамина B12 (из расчета 0,013 мг / 100 г); фтор, необходимый для хорошего состояния зубов и костей (0,04 мг / 100 г); молибден, азотистый катализатор (0,01 мг) и др.

Содержание витамина С в луке отнюдь не незначительно: оно достигает 25 мг / 100 г в белом луке («свежий лук») и остается около 7 мг в луке «сторожевой», который потребляют круглый год. Мы лучше понимаем роль противоцингового корма, который раньше играл лук для моряков, отправляющихся в открытое море.

Многие витамины группы B содержатся в луке в умеренных количествах. Также присутствует витамин Е (0,14 мг / 100 г) и провитамин А (0,01-0,05 мг).

Волокна, умеренно обильные (2,1%), имеют различную природу и делают приготовленный лук мягким слабительным и хорошо поддерживаются кишечником.

Пищевой и диетический интерес

Хотя его часто употребляют в умеренных количествах - особенно при использовании в качестве приправы, - лук обладает настоящими питательными качествами: он может обеспечить заметное количество витамина С и «витаминного фактора Р», многих минералов и микроэлементов (в частности, селена, с признанные иммунные и антиоксидантные свойства). И все это одновременно с умеренным потреблением калорий.

Но лук обладает, кроме того, оригинальным физиологическим действием, которое было предметом многочисленных недавних исследований:

Мочегонное действие

Кажется, из-за присутствия фруктанов, этих углеводов, которых много в луковице; и, вероятно, высокое соотношение калий / натрий.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Свежий лук подавляет агрегацию тромбоцитов (воздействуя на различные ферментные системы), что предотвращает возможное образование сгустков и защищает от риска закупорки сосудов и тромбоза. Команда из Бордо показала, что эти эффекты отчетливо наблюдаются при ежедневном потреблении 200 г сырого лука.

На животных мы также продемонстрировали защитное действие против перегрузки холестерина в рационе.

Гипогликемическое действие

Лук противодействует чрезмерному повышению уровня сахара в крови. Активные ингредиенты: определенные составляющие серы (аллил и пропилдисульфид) и определенный амин (дифениламин). Это действие было обнаружено у животных и людей.