Кросне, овощ столь же необычный, сколь и вкусный
Сезон кроссов начинается в конце ноября, и мы находим их до марта на рыночных прилавках. Однако их выращивание и потребление остаются конфиденциальными, поэтому, если вы их обнаружите, не упустите возможность попробовать этот вкусный забытый овощ …
Кроснес - жемчужно-белые клубни, пухлые, длиной в несколько сантиметров, окольцованные: они напоминают крупных гусениц. Они производятся многолетним травянистым растением (выращиваемым как однолетник в нашем климате), Stachys affinis (син. Stachys tuberifera), Высотой от 40 до 60 см, принадлежащие к семейству Lamiaceae, такие как мята, чабер или шалфей. Кросне также является одним из очень редких овощей этого семейства. Клубни едят вареными. Они ценятся за их удивительный вкус, который одновременно напоминает ароматы лесного ореха, артишока и салсифа, а также за их полухрустящую полутающую текстуру.
Немного истории
Кросн родом из Китая. Он был завезен в Японию очень давно, и именно японцы разрешили его интродукцию во Франции в 1892 году. Его акклиматизация должна была начаться в Эссонне, в Кросне; город дал ему свое имя. Расцвет этого нежного овоща должен был наступить в конце 19 века. Но в 20-м веке кросне, широко потребляемый во время двух войн, как топинамбур или брюква, запал бы в сердцах французов: наши старшие до сих пор с готовностью усваивают его в пищу голодающих. Однако выращивание кросса продолжается в нескольких регионах (Иль-де-Франс, Долина Луары, Бретань, Бургундия, Сомма), но на очень небольших площадях кросс все еще остается слишком редким продуктом, а его урожай не поддерживает механизацию, цены за килограмм высоки.
Пищевая ценность
Кроснес богат углеводами (16 г на 100 г) и содержит небольшое количество белка (2,5 г на 100 г). Также хорошо представлены минералы (в частности, калий, кальций, фосфор). Одной из особенностей кросне является то, что он содержит стахиозу, специфический углевод, который трудно переваривать, который может вызывать газы и вздутие живота у чувствительных людей или при употреблении кросса в больших количествах. Он также содержит бетаин, вещество, которое, как считается, помогает при некоторых расстройствах пищеварения или печени.
Выбор и хранение кроссов
Кроснес следует покупать как можно более свежими: выбирайте белые (избегайте коричневатого оттенка), твердые и мясистые. Готовьте их сразу после покупки, потому что они плохо держатся (окисление на открытом воздухе, усыхание, увядание, изменение цвета с жемчужно-белого на бежевый и т. Д.). Однако их можно заморозить после тщательной очистки и сушки.
Приготовление и дегустация
Основным недостатком черепов является то, что их нужно чистить (а не очищать), чтобы избавиться от тонкой кожи и любых остатков грязи или песка. Сначала промойте их водой, примерно просушите, затем положите на ткань с горстью крупной соли и перекатайте все между руками в течение нескольких минут. Еще раз промойте их лимонной водой (чтобы они сохранили довольно светлый цвет).
Кросснес готовят на пару, готовят в воде (в обоих случаях готовка должна быть короткой, от 5 до 10 минут, чтобы они имели немного твердую консистенцию, al dente), на пару или в жареном виде .; их также можно обжарить в небольшом количестве жира. После приготовления их подают в том виде, в каком они есть, в качестве гарнира (к мясу, рыбе), без добавок, с подливкой или в соусе. Кроснес также можно использовать для приготовления вкусных запеканок или оригинальных салатов.
