Объектив
Культурный хрусталик, Lens culinaris, представляет собой семя, производимое однолетним травянистым растением, принадлежащим к семейству Fabaceae (или Papillionaceae, или даже бобовым). Все это знают, но мы слишком редко думаем о том, чтобы включить это в меню. Надо сказать, что предрассудки живы … Нет, чечевица готовится недолго! Нет, гальки там нет (раньше это было правдой, теперь уже не так: сейчас на кухне чечевицу уже не «сортируют»)! И наконец: нет, они не перевариваются … При этом давайте посмотрим, почему им стоит уделить им реальное место в нашем рационе.
Человек и объектив: 10 000 лет истории!
Выращивание чечевицы началось одновременно с выращиванием пшеницы 9 000 или 10 000 лет назад на плодородном полумесяце Ближнего Востока. Он быстро распространился в соответствии с перемещениями людей: в сторону Индии, Северной Африки, Восточной Европы … Последний континент, который попробовал это маленькое плоское семечко, - Америка в 16 веке. Где бы линза ни была имплантирована, она стала популярным продуктом питания, потому что она недорогая (линзы - неприхотливое растение), проста в хранении и особенно питательна. Успех чечевицы также можно увидеть в различных гастрономических традициях, особенно восточных: индийский дхал, ливанская моджадара, марокканская чорба-адесс, израильская маджадра, не говоря уже о соленой французской чечевице … После долгого отказа от нее , мы сегодня избавляемся от предвзятых идей и с удовольствием открываем их заново!
Серьезная питательная ценность
Диетологи первыми вернули линзу в центр внимания. Надо сказать, что он богат множеством интересных полезных веществ:
- Минералы: железо (в 3 раза больше шпината!), Фосфор, марганец, медь, магний …
- Витамины: B9, B1, B2, B3, B5, B6 …
- Клетчатка (полезна, как мы знаем, для кишечного транзита, но также защищает от рака прямой кишки и сердечно-сосудистых заболеваний и способна быстро насытиться при очень разумном потреблении калорий);
- Белок: чечевица является одним из продуктов растительного происхождения с самым высоким содержанием белка. Связанные с хлопьями, они составляют полноценное, но, тем не менее, вегетарианское блюдо (читайте: растительные белки: сочетайте злаки и бобовые);
- «Интересные» углеводы, то есть обеспечивающие длительную энергию и не вызывающие скачка гликемии после еды (чечевица имеет умеренный гликемический индекс).
В целом, все бобовые также полезны с точки зрения питания: в идеале их следует употреблять несколько раз в неделю. Чечевицу, несомненно, легче всего есть, готовить… и переваривать: в ней меньше всего клетчатки.
Растительные белки: взаимодополняемость зерновых и бобовых культур
Еда без мяса и рыбы, но богатая белком, да, это возможно! Вегетарианское меню вполне может обеспечить все незаменимые аминокислоты (можно сказать «полные» белки), если вы комбинируете злаки (пшеница, рис, кукуруза, ячмень, овес, рожь, полба и т. Д.) И бобовые ( чечевица, сушеные бобы, нут, колотый горох…). Злаки действительно содержат все незаменимые аминокислоты, кроме одной: лизина; в то время как бобовые содержат слишком мало другой незаменимой аминокислоты - метионина. Сочетание злаков и овощей во время одного приема пищи (или, в противном случае, в тот же день) позволяет получить сбалансированное количество аминокислот.
Линзы всех цветов
Разновидности чечевицы многочисленны. Вот те, которые вы, скорее всего, найдете на полках:
- Зеленая линза: самая обычная. Особо следует упомянуть зеленую чечевицу от Le Puy, которая имеет AOC, и зеленую чечевицу от Berry (IGP). У обоих более тонкая кожица и более тонкий вкус, чем у зеленой универсальной чечевицы.
- Кораллы или красная чечевица: широко потребляются в других странах мира (70% мирового производства!). Мы мало знаем о них во Франции. Чтобы обнаружить это, вам, возможно, придется поискать в магазинах органических продуктов. Его вкус мягкий, почти сладкий, он быстро готовится, но при приготовлении имеет особенность лопания: идеально подходит для картофельного пюре. Учтите, что при варке он приобретает оранжево-желтый оттенок.
- Светлая чечевица: крупнее зеленой или коралловой чечевицы, имеет довольно нейтральный вкус.
- Черная чечевица (или чечевица белуги): у нее нежный вкус и она сохраняет твердую консистенцию после приготовления. После приготовления он приобретает антрацитово-серый цвет. Доступно в магазинах органических продуктов или в деликатесах.
- Розовое шампанское лентильон: секретное производство для этой «любимой» великих поваров, с мягким и сладким вкусом. Ищите его в хороших продуктовых магазинах.
На кухне
Консервация и приготовление
Чечевицу можно хранить в течение многих месяцев в прохладном сухом месте. Нет необходимости замачивать их перед приготовлением, но желательно промыть их холодной водой, чтобы удалить пыль.
Приготовление начинать с холодной воды (1 часть чечевицы на 3 части воды). Время приготовления варьируется в зависимости от сорта: для зеленой чечевицы дайте ей закипеть от 20 до 25 минут, а для красной чечевицы - 15 минут.
В конце варки посолить.
Идеи для гурманов
В качестве гарнира чечевица хорошо сочетается с белым мясом, особенно со свининой. Мы больше не упоминаем ассоциацию чечевицы и колбасы, но знаем, что она также очень хорошо сочетается с телятиной, птицей или уткой или, что более оригинально, с копченой рыбой (подавайте их холодными или теплыми, в винегрете, с рубленым луком-шалотом). ), жареные лангустины или жареное фуа-гра. А для повседневного меню ассоциируйте его с рыбой, злаками (в вегетарианском меню) и добавляйте в смешанные салаты (приготовленные или пророщенные!).
Мы также делаем супы и велуты, картофельное пюре, овощные террины, пироги, веррины …
