Приправа характера
THE 'шалот является частью семейства Alliaceae, как чеснок и лук: как и они, он умеет радовать вкусовые рецепторы и умеет приправлять самые простые блюда. Мы не уверены в его происхождении: некоторые считают его подвидом лука (Alium cepa вар. совокупность) полученные путем отборов, сделанных человеком; другие видят в этом особый вид (Алюминий аскалоникум Где Алюминий осчаниний по классификации). Короткий. В чем мы уверены, так это в том, что эта небольшая луковица более или менее удлиненной формы, серая или розовая в зависимости от сорта, имеет характер, но также умеет быть нежной и мягкой в засахаренном виде. Лук-шалот доступен в прилавках круглый год., благодаря распределению урожая и сроку хранения, который может достигать нескольких месяцев. Заготавливают летом и ранней осенью.
Происхождение и история
Лук-шалот, несомненно, произрастает в Западной Азии и на Ближнем Востоке. Его выращивание и потребление начали бы демократизироваться во Франции в средние века, где он распространился в семейных садах. Лишь в 17 веке его культура окончательно укоренилась в Бретани и Пэи-де-Луар. Лук-шалот тесно связан с французским терруаром; а Франция в настоящее время является ведущим экспортером в мире.
Пищевая ценность лука-шалота
Основным питательным преимуществом лука-шалота является его богатство антиоксидантными веществами (в частности, флавоноидами), что делает их, как чеснок и капусту, защитной пищей против рака. Он также содержит соединения серы, которые могут предотвратить появление рака желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистых заболеваний (эти вещества также являются причиной слез, вызванных очисткой лука-шалота и лука). Лук-шалот относительно богат углеводами и поэтому достаточно энергичен (12 г углеводов на 100 г, 60 кКал), но в качестве приправы потребляемые количества остаются небольшими: нет причин лишать себя, в том числе для тех, кто следит за своим весом! Наконец, он содержит значительное количество минералов и микроэлементов, а также некоторые витамины (B6, C, pro-A, B9).
Выберите и храните лук-шалот
При покупке выбирайте очень твердый, не проросший лук-шалот с сухой блестящей шерстью. Вы будете хранить их в течение нескольких недель в сухом месте при комнатной температуре, стараясь держать их подальше от источников тепла.
Сторона кухни
Сырой или приготовленный лук-шалот приправляет множество блюд: он незаменим во многих соусах (белое масло, бернез и т. Д.), Приправляется уксусом и винегретом и сопровождает мясные блюда (стейк, закуски, жаркое и т. Д.) , мидии (маринованная версия), устрицы (с винным уксусом и рубленым луком-шалотом)… Многие региональные рецепты, такие как canut brain или Girondin tourin, невозможно представить без этого. Его сладкий вкус раскрывается после приготовления: цельный, в фольге или конфи, лук-шалот умеет сделать себя мягким и нежным.
Сорта лука-шалота
Мы различаем:
- Серый лук-шалот, мякоть которого от розового до пурпурного; прекрасный вкус, но срок хранения ограничен несколькими неделями после сбора урожая;
- Лук-шалот джерси или розовый лук-шалотс медно-красной туникой, белой телесной с розовым оттенком, круглой или удлиненной формы, доступны круглый год;
- Эхалионы, или «куриные бедра», которые представляют собой не лук-шалот, а разновидность лука, воспроизводимого семенами.
