История и происхождение швейцарского мангольда
Швейцарский мангольд, также называемый мангольдом, перри, joutte (Пуату), jotte (Вандея), Wheata (Ницца) или даже картой, произрастает в Западной Европе и Средиземноморском регионе. Самые старые следы культуры и потребления восходят к Садам Вавилона и Древнего Рима. Он до сих пор встречается в дикой природе в Греции и на Крите.
Во Франции его демократизировали в средние века, где он входил в состав многих рецептов. С начала 20 века его потребляли гораздо меньше, но сегодня он присутствует на рынках. Его выращивают повсюду во Франции, но особенно на юге, где он является частью кулинарного наследия (в кухнях Монако, Ниццы и Корсики используется мангольд во многих традиционных рецептах).
Ботаника и разновидности
Мангольд (Beta vulgaris var. Cicla) - это травянистое растение семейства Chenopodiaceae, такое как свекла (к которой он очень близок), шпинат или киноа. Его культивируют как овощное растение из-за его больших зеленых листьев и мясистых, широких и плоских ребер (или черешков), цвет которых варьируется от белого до красного, переходя от розового, оранжевого и желтого. Его яркие и контрастные цвета в зависимости от сорта, очень декоративные в саду, означают, что мангольд иногда используется как декоративное растение.
- Листовые разновидности: мангольд шпината, измельченный зеленый перри и обыкновенный светлый мангольд. Для сбора урожая обрезаем все растение, дающее новые листья.
- Швейцарский мангольд: мангольд обыкновенный, мангольд белый из Лиона (очень широкие ребра, волнистые, светло-зеленые волнистые листья), мангольд белый из Парижа (темно-зеленые листья, ранние и устойчивые к холоду), а также красный, розовый, оранжевый или желтый швейцарский мангольд (менее урожайный, но чьи ребра вкуснее: читайте: цветной швейцарский мангольд). Сбор урожая осуществляется путем срезания внешних листьев по мере их роста.
- Декоративный сорт: мангольд белый с темно-красными листьями.
Пищевая ценность мангольда
Швейцарский мангольд, листья и ребра вместе взятые, низкокалорийны: всего 21 ккал на 100 г, или 92 кДж. Он содержит 2,7 г углеводов на 100 г (т.е. меньше, чем в среднем овощ), почти не содержит липидов и 2,1 г белка (больше, чем во многих овощах). Он считается мочегонным, легким слабительным (благодаря волокнам: 1 г / 100 г) и богат водой (92% растения).
Эта конституционная вода содержит растворенные минералы в интересных количествах (7 г / 100 г): натрий, калий, а также фосфор, магний и особенно железо и кальций. Учтите, что чем темно-зеленые листья, тем выше содержание железа и кальция.
Швейцарский мангольд также очень хорошо снабжен витамином C (35 мг / 100 г) и B9, а также содержит бета-каротин, главный антиоксидант. Богатство витамина С делает его интересным сочетать мангольд с мясом, потому что этот витамин способствует усвоению железа из мяса.
Если вы страдаете литиазом, имейте в виду, что мангольд содержит щавелевую кислоту, которая может способствовать образованию камней. Один из способов уменьшить содержание щавелевой кислоты - приготовить мангольд в двух водах, но при этом вы также потеряете некоторые витамины и минералы.
Выбирайте их хорошо и храните
Мангольд обычно покупают пучками. Выбирайте более грубые, с блестящими, очень зелеными, твердыми и мясистыми листьями, без пятен, не рваных и не увядших. Небольшое пожелтение листьев будет признаком того, что мангольд собирали слишком долго.
Швейцарский мангольд не хрупкий и достаточно хорошо хранится в холодильнике несколько дней. Просто не складывайте их в кучу. Вы также можете обернуть их чистой, едва влажной тканью, чтобы листья не увяли слишком быстро.
Также можно предварительно отварить ребра в кипящей воде в течение 5 минут, съесть их через несколько дней или заморозить. Если после бланширования им придется подождать в холодильнике, сбрызните их лимонным соком, и они останутся очень белыми.
На кухне
Чтобы приготовить мангольд, начните с отделения ребер от листьев. Вымойте и слейте воду, разрежьте ребра на части по 2 или 3 см, затем удалите тонкую полупрозрачную волокнистую пленку, покрывающую большие ребра.
Листья готовятся и приспосабливаются, как шпинат, за исключением того, что они меньше тают при приготовлении и сохраняют текстуру, которая хорошо подходит для заваривания, пирогов и начинок для мяса, рыбы или овощей.
Ребрышки готовят на пару или в кипящей подсоленной воде с добавлением лимонного сока, чтобы они не почернели. Их также можно тушить, тушить, добавив немного жира и воды в начале приготовления. После приготовления они приправляются (мангольд любит чеснок и петрушку), и их можно подавать в качестве гарнира, например, с белым или томатным соусом. Вы также можете приготовить их в виде запеканки, добавить в ризотто … В салатах ребра, приготовленные в воде и заправленные оливковым маслом, лимоном и чесноком, освежают и идеально подходят для летнего меню.! Наконец, в Ницце местным фирменным блюдом является сладкий пирог с мангольдом, который служит в качестве десерта и готовится из листьев мангольда, кедровых орехов, изюма, яблок, миндальной пудры, яиц и коричневого сахара. Чтобы попробовать для бесстрашных!
